Antioksidantai

Tai yra medžiagos, kurios apsaugo produktus nuo jų savaiminio gedimo. Kiekviena produktų rūšis genda kitaip, priklausomai nuo produktų sudėties. Greičiausiai genda produktai, kurių sudėtyje yra riebalų bei jų produktų, baltymų. Šie procesai yra vadinami autoksidacija. Autoksidaciją skatina fermentai, oro deguonis bei šviesa. Kaip priešingai veikiančios medžiagos, yra natūralūs antioksidantai (žr. 1 lentelę). Antioksidantų funkciją gali atlikti ir vitaminai (žr. 2 lentelę). Antioksidantai įsiterpia į autooksidacines reakcijas, sudaro patvarius junginius su maisto medžiagomis ir neleidžia toliau oksiduotis maisto produktui.

1 lentelė. ANTIOKSIDANTŲ ŠALTINIAI (MAISTO PRODUKTUOSE)

MAISTO PRODUKTAS ANTIOKSIDANTAI

SOJA

ŽALIA IR JUODA ARBATOS

KAVA

RAUDONAS VYNAS

ERŠKĖTROŽĖ, ŠALAVIJAS

CITRUSINIAI VAISIAI

SVOGŪNAI

ALYVUOGËS
Izoflavonai, fenolinė rūgštis

Polifenoliai, katechinai

Fenolio esteriai

Fenolio rūgštis

Karnozino rūgštis

Bioflavonoidai

Kvercetinas, kempferolis

Polifenoliai

2 lentelė. VITAMINŲ, TURINČIŲ ANTIOKSIDACINIŲ SAVYBIŲ, ŠALTINIAI MAISTO PRODUKTUOSE

VITAMINAS PAGRINDINIAI ŠALTINIAI KITI ŠALTINIAI

E Augaliniai aliejai, kviečių gemalai Daržovës, vaisiai, Mėsa/žuvis

C Citrusiniai vaisiai, erškėtrožės, juodieji serbentai, pomidorai, žirneliai, kopūstinės daržovės

Karotenoidai, karotinas, likopenas, kriptoksantinas Geltonos-oranžinės daržovės ir vaisiai, baklažanai, morkos, pomidorai, citrusiniai vaisiai

Antioksidantai gali būti:

Natūralūs;
Sintetiniai;
Sinergistiškai veikiančios medžiagos.
Natūralūs antioksidantai

Askorbo rūgštis ( E 300 ) ir jos junginiai – askorbatai ( E 301- 302, E 315 – 316) yra nekenksmingi, ši rūgštis padeda išsaugoti vitaminą C, stabdo augalinių produktų fermentinio rudavimo reakcijas, slopina riebių produktų, tai yra sviesto, margarino, aliejaus, majonezo) riebalų rūgščių skilimą.

Tokoferoliai ( E 306 - E 309 ) pasižymi vitamino E savybėmis. Šios medžiagos yra randamos augaliniuose bei gyvuliniuose riebaluose. Dažniausiai kaip antioksidantų šaltinis yra naudojama kviečių ar kukurūzų gemalai arba jų aliejus.

Sintetiniai antioksidantai

Butilhidroksianizolis, BHA (E 320) yra plačiai naudojamas antioksidantas JAV, kur pusė pagamintų kiaulienos taukų yra su šiuo maisto priedu. Tai yra labai lakus fenolio kvapo junginys, tirpus riebaluose ir netirpus vandenyje, išgaruojantis aukštoje temperatūroje. Šis sintetinis antioksidantas nėra visiškai nekenksmingas, patekęs į organizmą, jis kaupiasi riebaliniame audinyje, pasižymi kancerogeniniu poveikiu, kuris buvo nustatytas tiriant laboratorinius gyvūnus, taip pat slopina imuninę sistemą. Europos šalyse šis maisto priedas nėra plačiai vartojamas.

Galo rūgšties esteriai arba galatai (E 310 – 312 ) pasižymi labai stipriomis antioksidacinėmis savybėmis, tačiau tai taip pat yra toksiškos medžiagos, kurių vartojimas yra diskutuotinas. Šios medžiagos pasižymi kancerogeniniu poveikiu, keičia kraujo fermentinę sudėtį bei sukelia ląstelių biocheminius pokyčius.

Sinergistiškai veikiančios medžiagos

Tai yra medžiagų grupė, kuri atlieka ne tik antioksidantų, bet ir kitas funkcijas.

Lecitinas ( E 322) yra labai plačiai vartojamas maisto priedas, kuris kartu yra ir antioksidantas ir emulsiklis.

Citrinų rūgštis ( E 330) ir jos druskos ( E 331 – 333) taip pat veikia kaip daugiafunkcinis maisto priedas, tai yra turi ir emulsiklio savybių. Šios rūgšties koncentracija maisto produkuose nėra ribojama. Tai yra natūrali medžiaga, randama augaliniuose ir gyvūniniuose maisto produktuose.

Vyno rūgštis ( E 334 ) ir jos dariniai ( E 335 – 337, E 354 ) veikia kaip antioksidantas, emulsiklis, skaidrinanti priemonė.