Paprastai „sausas“ reiškia drėgmės nebuvimą. „Sauso“ priešingybė būtų „šlapias“. Tačiau kalbant apie vynus „sausas“ reiškia saldumo nebuvimą. „Sauso“ vyno priešingybė yra „saldus“. Todėl šia prasme skystis gali būti „sausas“, t.y. nesaldus.
Vynai skirstomi į 4 pagrindinius tipus pagal saldumą: sausas, pusiau sausas, pusiau saldus ir saldus. Pagal cukraus kiekį:
Sausas: iki 4 g cukraus/litre vyno
Pusiau sausas: iki 12 g cukraus/litre vyno
Pusiau saldus: iki 45 g cukraus/litre vyno
Saldus: virš 45 g cukraus/litre vyno
Saldūs vynai dar vadinami desertiniais. Saldžiausi vynai, kurių esu matęs Lietuvoje, yra Tokaji ir Riesling rūšių.
Sunku pasakyti iš kur apskritai kilo nesaldaus vyno pavadinimas „sausu“ vynu. Viena vertus, sausame vyne yra gausu rūgščių cheminių medžiagų taninų, sukeliančių burnoje sausumo, rūgštaus graužimo pojūtį. Ypač ryškus pavyzdys yra Bordo vynas. Jame gausu taninų, o skonis labai „sausas“.
Antra vertus, viduramžiais vyno statinės nebūdavo labai kokybiškos. Perdžiūdavo pačios statinės, perdžiūdavo statinių kamščiai, o sausas medis gerai praleidžia orą. Todėl saldus vynas prarūgdavo ir tapdavo rūgštus, t.y. sausas. Rūgštus vynas buvo tarsi priešingas saldžiam vynui. „Sausumas“ buvo pradėtas laikyti „saldumo“ priešingybe. Panašiai yra ir kitose srityse. Mano močiutė raugintus agurkus vadina „rūgščiais“, o normalius agurkus „saldžiais“, taip pat ir normalus šviežias pienas tampa „saldus“, kai jį lygina su rūgpieniu, „rūgštu“ pienu.
Aš manau, kad abi šios priežastys (perdžiūvusiose „sausose“ statinėse susiformuojantis rūgštus vynas, kuris sukelia sausumo pojūtį burnoje) ir lėmė, sausumas tapo saldumo priešingybe kalbant apie vynus.
Vynai skiriasi į :Sausą vyną
Pusiau sausą vyną
Pusiau saldų vyną
Saldų vyną , pagal cukraus kiekį.Ilgalaikė vyno gamybos praktika įrodė, jog ekstremalias aplinkos sąlygas patiriantys vynmedžiai dera daug išraiškingesnį derlių. Tačiau išskirtinai karšto ar vėsaus klimato sąlygose vynmedžiai gali duoti ir prastą derlių jei jų sodinimui neparinkti ypatingos vynuogyno padėties.
Įprastinėmis klimato sąlygomis ypatingas vynuogynų padėties parinkimas nėra būtinas, tad jį vadinti privalumu galima ne visada.Baltųjų vynuogių derliaus ypatumai verčia dėmesį nukreipti tik į uogų minkštime esantį cukraus bei rūgščių kiekį. Rūgščių kiekis gali būti įvertintas paprasto ekspres testo pagalba, o cukraus kiekis matuojamas nesudėtingu prietaisu – refraktometru. Į vaikų kaleidoskopo vamzdelį primenantį prietaisą įlašinus iš uogos išspaustų sulčių, į saulę nukreipus prietaisą matomi rodyklės duomenys. Jais vadovaujamasi sprendžiant dėl kiekvienos skirtingos vynmedžių rūšies derliaus nuėmimo.
Atsisakymas iš tamsių uogų sulčių savybių spręsti dėl derliaus nuėmimo pradžios davė pagrindą revoliuciniam raudonojo vyno kokybės kilimui. Tik vos prieš keletą dešimtmečių raudonojo vyno gamybai skirtas derlius būdavo nuimamas vadovaujantis uogų minkštime esančių cukraus kiekiu. Baltojo vyno atveju tai teisingas kriterijus, nes minkštime yra ne tik cukrus, bet ir aromatinės bei skonio medžiagos. Raudonojo vyno gamybai naudojamo derliaus sultys nėra aromatingos bei neturi išraiškingo skonio. Raudonojo vyno spalvą, kvapą bei skonį formuoja uogos odelėje esančios medžiagos, tad sprendimas derliaus nuėmimą prognozuoti iš uogų odelių prisirpimo yra labai logiškas. Tokį elgesį papildomai skatina tamsių uogų derliui būdingas netolygus prisirpimas.Įprasta, kad cukrumi gausios uogos dar turi pusžalę odelę, tad iš jų pagamintas vynas neteiktų malonumo. Pradėjus derliaus nuėmimo laiką prognozuoti pagal odelės prisirpimą, tapo akivaizdi visuotinė ilgesnio derliaus sirpinimo tendencija. Ilgiau sirpintas derlius tampa saldesnis, tad pasauliniu mastu sulyginus nūdienos ir kelių dešimtmečių senumo vyno stiprumą aiškiai matytųsi alkoholio kiekio padidėjimas. Tai solidaus vyno kokybės nesumenkina, bet suteikia galimybę jį ragauti be ankstesniems laikams beveik privalomu buvusio 10 – 15 metų išlaikymo! Tai esminis ankstesnių laikų ir dabarties vyno skirtumas. Beje, gerai prisirpusių uogų odelės suteikia gerokai subtilesnį šiurkštumo pojūtį, tačiau tokio vyno išlaikymo potencialas prilygsta ankstesniam senovišku būdu gaminto vyno potencialui.
